Gastrotehnia optimizează valoarea nutrițională
Când oamenii încep să își schimbe alimentația, atenția este îndreptată aproape exclusiv asupra unui singur lucru:
Ce alimente trebuie să cumpăr?
Este o întrebare firească.
Dar incompletă.
Există o altă întrebare, la fel de importantă:
Cum pregătești acele alimente?
Două persoane pot cumpăra aceleași ingrediente.
Piept de pui.
Broccoli.
Orez brun.
Ulei de măsline.
La prima vedere, mesele sunt identice.
În realitate, valoarea lor nutrițională poate fi foarte diferită.
Diferența nu este dată doar de ingrediente.
Este dată și de gastrotehnie.
Protocolul Nutricardio tratează modul de preparare ca pe o etapă esențială a actului nutrițional.
Pentru că o proteină arsă, un ulei supraîncălzit sau o legumă preparată excesiv nu mai oferă același beneficiu biologic.
Alimentul începe să se schimbe din momentul în care îl încălzim
Gătirea are avantaje importante.
Poate:
- crește digestibilitatea unor alimente;
- reduce încărcătura microbiologică;
- îmbunătăți biodisponibilitatea unor nutrienți;
- inactiva anumiți factori antinutriționali.
Dar orice tratament termic are și limite.
Temperatura excesivă și timpul prelungit de preparare pot modifica structura proteinelor, pot reduce conținutul unor vitamine și pot favoriza apariția unor compuși nedoriți.
Scopul Protocolului Nutricardio nu este eliminarea gătitului.
Scopul este utilizarea lui inteligentă.
Proteinele sunt sensibile la temperatură
Proteinele își modifică structura atunci când sunt încălzite.
Acest proces se numește denaturare.
În multe situații, denaturarea este benefică.
Ea facilitează digestia și accesul enzimelor digestive la lanțurile proteice.
Problema apare atunci când tratamentul termic devine excesiv.
Temperaturi foarte ridicate și prepararea îndelungată pot favoriza reacții chimice care reduc calitatea nutrițională a unor proteine și pot genera compuși asociați cu efecte negative asupra sănătății atunci când sunt consumați frecvent.
Acesta este motivul pentru care Protocolul Nutricardio recomandă prepararea blândă, controlată.
Reacția Maillard – gust excelent, dar cu limite
Crusta aurie de pe pâine.
Carnea rumenită.
Mirosul unei fripturi.
Toate acestea sunt rezultatul unei reacții chimice numite reacția Maillard.
Ea apare între aminoacizi și zaharuri reducătoare în timpul preparării la temperaturi ridicate.
Această reacție este responsabilă pentru aromele și culorile apreciate în gastronomie.
Totuși, atunci când temperaturile sunt foarte mari sau timpul de preparare este excesiv, se formează cantități crescute de produși finali de glicare avansată (AGEs).
Un aport alimentar ridicat de AGEs poate contribui la stresul oxidativ și inflamația de grad redus, în special la persoanele cu diabet sau boală renală cronică.
De aceea, Protocolul Nutricardio recomandă rumenirea moderată, nu carbonizarea alimentelor.
Uleiurile nu sunt toate la fel
Mulți oameni aleg un ulei sănătos.
Apoi îl încălzesc până începe să fumege.
Din acel moment, o parte dintre compușii benefici pot începe să se degradeze.
Fiecare grăsime are o stabilitate termică diferită.
Protocolul Nutricardio recomandă:
- ulei de măsline extravirgin în special pentru salate și preparate la temperaturi moderate;
- uleiuri cu stabilitate termică adecvată atunci când este necesară gătirea la temperaturi mai ridicate;
- evitarea reutilizării repetate a aceluiași ulei pentru prăjire.
Scopul nu este eliminarea grăsimilor.
Scopul este protejarea calității lor.
Legumele – uneori crude, alteori gătite
Există mitul conform căruia legumele crude sunt întotdeauna superioare.
Realitatea este mai complexă.
Unele vitamine, precum vitamina C și folatul, sunt sensibile la căldură.
În schimb, pentru alți compuși bioactivi, prepararea poate crește biodisponibilitatea.
De exemplu, tratamentul termic moderat poate crește disponibilitatea licopenului din roșii.
Acesta este motivul pentru care Protocolul Nutricardio recomandă diversitate.
Legume crude.
Legume gătite ușor.
Legume preparate la abur.
Fiecare metodă are avantaje.
Fierbere, abur sau cuptor?
Nu toate metodele de preparare produc aceleași rezultate.
Prepararea la abur conservă mai bine multe vitamine hidrosolubile comparativ cu fierberea prelungită.
Coacerea la cuptor poate fi o metodă excelentă atunci când temperatura este controlată și se evită arderea.
Fierberea este utilă pentru multe alimente, dar o parte dintre vitaminele hidrosolubile pot trece în apa de gătire.
Protocolul Nutricardio nu interzice nicio metodă.
El recomandă alegerea metodei potrivite pentru fiecare aliment.
Leguminoasele trebuie pregătite corect
Fasolea.
Năutul.
Lintea.
Mazărea.
Aceste alimente sunt extrem de valoroase.
Dar necesită o pregătire adecvată.
Hidratarea înainte de gătire și fierberea completă contribuie la reducerea unor compuși naturali care pot afecta digestibilitatea sau absorbția anumitor nutrienți.
În același timp, îmbunătățesc textura și toleranța digestivă.
Acesta este motivul pentru care Protocolul Nutricardio acordă atenție și etapelor dinaintea preparării.
Carnea nu trebuie carbonizată
Mulți oameni asociază gustul intens cu prepararea excesivă.
Din punct de vedere biologic, nu este cea mai bună alegere.
Temperaturile foarte ridicate și contactul direct cu flacăra pot favoriza formarea aminelor heterociclice și a hidrocarburilor aromatice policiclice.
Acestea sunt considerate substanțe cu potențial nociv atunci când expunerea este frecventă și în cantități mari.
Protocolul Nutricardio recomandă:
- preparare lentă;
- temperaturi controlate;
- marinarea cărnii înainte de gătire, deoarece anumite marinade bogate în antioxidanți pot reduce formarea unor astfel de compuși;
- evitarea zonelor carbonizate.
Gastrotehnia influențează și sațietatea
Modul în care preparăm alimentele influențează:
- viteza digestiei;
- textura alimentelor;
- timpul de masticație;
- răspunsul glicemic;
- senzația de sațietate.
Acesta este încă un motiv pentru care Protocolul Nutricardio nu oferă doar liste de alimente.
El stabilește și modul optim de preparare.
Bucătăria devine parte din tratament
În medicina modernă, alimentația nu se termină atunci când alegem ingredientele.
Ea continuă în bucătărie.
Acolo se decide dacă un aliment își păstrează o mare parte din valoarea sa nutritivă sau dacă o parte dintre beneficii sunt diminuate prin tehnici nepotrivite.
Protocolul Nutricardio consideră bucătăria o extensie a intervenției clinice.
Nu doar un loc unde se gătește.
Ci un loc unde începe vindecarea metabolică.
Un aliment valoros poate pierde o parte din beneficiile sale dacă este preparat necorespunzător. Protocolul Nutricardio consideră gastrotehnia o componentă esențială a nutriției clinice, deoarece modul în care gătim influențează biodisponibilitatea nutrienților, digestibilitatea și impactul metabolic al fiecărei mese.