Laptele și derivatele acestuia
Laptele și derivatele acestuia. Consumul de lapte și al produselor lactate a fost dintotdeauna un subiect de dezbatere. Unii consideră că este esențial pentru sănătate, în timp ce alții îl evită din cauza intoleranțelor sau a reacțiilor inflamatorii. Totul depinde de capacitatea organismului de a produce enzimele necesare digestiei laptelui și de sensibilitatea la histamine.
Proprietățile fizico-chimice ale laptelui
Laptele suferă modificări în funcție de temperatura la care este supus:
- Proteinele solubile (lactalbumina și lactoglobulina) încep să se coaguleze la 65°C, iar procesul se intensifică odată cu creșterea temperaturii.
- Cazeina este stabilă la fierbere, dar precipită la 150°C după o expunere de 15 minute.
- Grăsimea din lapte este termostabilă, dar la temperaturi peste 150°C apar picături care plutesc la suprafață.
- Lactoza începe să se modifice la temperaturi de peste 100°C, ceea ce duce la brunificarea laptelui prin reacția dintre glucide și proteine.
Modalități de coagulare a laptelui
Laptele poate fi coagulat prin două metode principale:
1. Coagularea prin acidifiere
Acidifierea laptelui are loc prin fermentarea lactozei de către bacterii selecționate, producând acid lactic. Brânzeturile rezultate conțin mai puțin calciu, deoarece acesta trece în zer sub formă de lactat de calciu.
2. Coagularea cu ajutorul cheagului
Enzima cheag transformă laptele într-un coagul format din cazeină, în care sunt reținute lactoza, proteinele, grăsimile și majoritatea sărurilor de calciu. Un exemplu este urda, obținută prin fierberea zerului.
Tipuri de produse lactate
Laptele bătut
Obținut din lapte de vacă pasteurizat, fermentat cu bacterii lactice selecționate, laptele bătut are un gust acru și o textură cremoasă.
Iaurtul
Iaurtul este produs prin pasteurizarea și fermentarea laptelui cu bacterii lactice specifice, având beneficii digestive și probiotice importante.
Chefirul
Chefirul rezultă dintr-o dublă fermentație (lactică și alcoolică), datorită unei maia speciale de bacterii și drojdii, oferind un gust ușor acidulat.
Cașcavalul
Cașcavalul se obține prin coagularea laptelui cu cheag, urmată de opărirea cașului și fermentarea acestuia, rezultând un produs cu o textură fermă și un gust intens.
Concluzie
Laptele și derivatele acestuia sunt surse esențiale de nutrienți, dar consumul lor trebuie adaptat în funcție de toleranțele individuale. Dacă nu există probleme digestive sau alergice, produsele lactate pot fi incluse cu încredere într-o dietă echilibrată.
Vezi si alte articole: Calciul: importanța sa pentru sănătatea organismului https://youtu.be/mJCy90bfllQ?si=uB9OqmuuIr_x3YoH